Provokateur der Sinne


Aus: Magazin KÖNIGSALLEE 1/2019

Autor: Tom Corrinth
Fotos: Vendome

Joachim Wissler ist einer der besten Köche Deutschlands. In seinem Restaurant „Vendôme“ im Grandhotel Schloss Bensberg gab er uns einen Einblick in die faszinierende Welt der drei-Sterne-Küche.

Von außen wirkt das Gebäude auf dem riesigen Gelände des imposanten Grandhotels Schloss Bensberg etwas unscheinbar – und entpuppt sich bei näherer Betrachtung als wahres Juwel: Das alte Kavaliershäuschen beherbergt das „Vendôme“, eines der besten Restaurants in Deutschland. Seit 2000 heißt sein Küchenchef Joachim Wissler – einer der besten Köche Deutschlands. Zum 15. Mal in Folge seit 2004 wurde Wisslers Küche mit drei Michelin-Sternen dekoriert, um nur einige Auszeichnungen zu nennen. Mehr Exzellenz in der Gastronomie geht kaum.

Edles Zebranoholz, Travertin, bedruckter Gipsbruch und farbiges Glas unterstreichen die unaufdringliche Eleganz auch im Inneren des Vendôme. Ebenso unaufdringlich und gleichzeitig sympathisch und entspannt gibt sich dann Joachim Wissler im Interview. Der Sternekoch erzählt eingangs, wie der Grundstein für sein Lebenswerk bereits in seiner Jugend auf der Schwäbischen Alb gelegt wurde: „Ich bin schon sehr früh, in ganz einfachen Verhältnissen im Gasthof meiner Eltern, mit dem Kochen in Berührung gekommen und habe gemerkt, dass ich da eine Begabung >> habe und mir das Spaß macht.“ Diesen zarten Anfängen folgten harte arbeitsreiche Jahre, in denen Wissler mit viel Disziplin, Konzentration und Belastbarkeit Schritt für Schritt seine beeindruckende kulinarische Karriere aufgebaut hat.

„Ab dem Tag des ersten Sterns muss man seine eigene Persönlichkeit in die Gerichte injizieren. Das ist der Schlüssel.“

„Ein guter Koch oder eine gute Köchin kann man in vielen Bereichen werden – ob in einem Hotel, einem Vorstandskasino, einem Krankenhaus, einem Cateringunternehmen oder eben in einem Restaurant. Irgendwann konkretisiert sich aufgrund der fachlichen und menschlichen Erfahrungen, die man in der Gastronomie macht, welchen Weg man einschlagen will“, so Wissler. Um Sternekoch zu werden, komme es vor allem darauf an, seinem Können als Chefkoch ein erkennbares Profil zu verleihen und sich Gehör zu verschaffen. Man wird weiterempfohlen, die Presse berichtet, es gibt erste Bewertungen – und irgendwann kommt dann vielleicht der Test zum ersten Michelin-Stern.

„Ab dem Tag des ersten Sterns muss man erst recht seine eigene unverkennbare Persönlichkeit in die Gerichte injizieren. Das ist der Schlüssel“, so Wissler. Neben den mittlerweile drei Sternen zeichnen das Vendôme 19,5 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten und fünf von fünf möglichen Feinschmecker-„F“ aus – und noch zahlreiche andere gastronomische „Titel“. Bei einer solchen Prominenz kann Wissler davon ausgehen, dass eigentlich jeden Abend irgendein anonymer Tester seine Kochkünste überprüft. Das stresst den Sternekoch allerdings nicht – im Gegenteil: „Daran denke ich überhaupt nicht. Ich will jederzeit gut kochen, für jeden Gast.“

„Im Laufe des Lebens bildet sich ein Setzkasten des Geschmacks im Gehirn, der sich immer weiterentwickelt“

Die Einzigartigkeit von Joachim Wissler zeigt sich vor allem in der Art und Weise, wie er hochwertige Zutaten zu einem kompletten Menü kombiniert. „Ich suche immer eine harmonische Provokation. Mein Gast soll sich beim Betrachten des Tellers zunächst fragen: Wie kriegt der Mann diese Sachen so zusammen? Aus dieser anfänglichen Provokation muss sich dann im Laufe des Essens über die Sinne eine Schlüssigkeit ergeben“, erklärt er. Ein beliebtes „Signature Dish“, das eine klare Wissler-Handschrift trägt, ist beispielsweise seine mit Zartbitterschokolade durchzogene Gänseleber.

Um diesen hohen Anspruch über bis zu zehn Gänge aufrechtzuerhalten, sind besonders viel Können, Wissen und Erfahrung nötig. Es geht etwa darum, Aromen zu erkennen und aufeinander abzustimmen, Konsistenzen von Zutaten zu harmonisieren, Proportionen in einer völlig neuen Form anzuordnen. „Ich arbeite zum Beispiel gerne mit Säuren, die Produkte, die auf den ersten Blick vielleicht nicht zusammenpassen, harmonisch miteinander verbinden“, so Wissler. „Im Laufe des Lebens bildet sich ein Setzkasten des Geschmacks im Gehirn, der sich immer weiterentwickelt. Auf diese Erfahrungen, die bis in meine Kindheit zurückgehen, greife ich zurück – und bringe sie auf den Teller“, erklärt er.

Als Begründer der sogenannten „Neuen Deutschen Schule“ macht sich Wissler zudem dafür stark, dass vergessene regionale Produkte und Gerichte eine Renaissance erleben. „Mir ist wichtig, dass wir unsere eigene deutsche Kulinarik nicht zu sehr verdrängen lassen.“ Das zeigt sich in Wissler-Klassikern wie dem Gänseleber-Schneeball mit Trüffelschaum und Tamarillo oder dem Suprême vom Freilandschwein mit Liebstöckel geschmort.

Ob sich ein Sternekoch auch noch zu Hause an den Herd stellt? „Auf jeden Fall. In meiner Freizeit koche ich sehr gerne mit meiner Familie. Das hat zwar nicht die Dimensionen wie im Vendôme, aber die Zubereitung für ein wohlschmeckendes Menü dauert schon so 1,5 Stunden. Gutes Essen braucht einfach Zeit und Wertschätzung.“ •

 

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