Das Leben ist zu kurz für schlechte Schokolade

Aus: Magazin KÖNIGSALLEE 4/2019
Text: Britt Wandhöfer
Fotos: Celine Al-Mosawi

 

Allerdings, aber in einem Land, in dem die Menschen nur zehn Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel ausgeben, ist das Thema Genuss und Qualität immer noch recht schwer vermittelbar. Wieso 4,30 Euro für eine handgeschöpfte Tafel Schokolade ausgeben, wenn ich auch eine Tafel für 0,69 Euro beim Discounter bekommen? Wer einmal ein Stück in der Chocolaterie bittersüß & edelweiß probiert hat, kennt die Antwort. KÖNIGSALLEE hat das Kakao-Eldorado besucht.

 

Schon bevor man den Laden auf der Lorettostraße in Unterbilk besucht, läuft einem das Wasser der Vorfreude im Munde zusammen. Hat man die Tür geöffnet, ist man verfallen, wenn man Schokolade mag, richtige Schokolade. Man ist von Schokolade umringt, neben kleinen Trüffel-Bergen verweilen auf liebevoll angerichteten Etageren weitere Gaumenfreuden aus Kakao. Wenn man Glück hat, werden gerade hinter der Glasscheibe neue Köstlichkeiten produziert und alles duftet so, wie es eigentlich immer duften sollte. Jetzt fehlt nur noch sanfte Klaviermusik von Igor Levit und man fühlt sich wie im Film Chocolat mit Juliette Binoche. Okay, Johnny Depp fehlt, aber ansonsten ist alles perfekt. 

 

Seit über vier Jahren betreibt die Konditormeisterin Kat Lohaus zusammen mit ihrem Team die Chocolaterie bittersüß & edelweiß. Trüffel, Pralinen, handgeschöpfte Tafeln, Bruchschokolade, Lollies, hausgemachte Brotaufstriche, etc. Wie bei jedem Produkt gibt es eine eigentlich einfache Regel zu befolgen, um maximale Qualität und Genuss zu erzeugen. „Die Zutaten spielen eine enorme Rolle. Der Zuckergehalt bei ,schlechter Schokolade‘ ist riesig, außerdem wird oft die teure Kakaobutter entzogen (und an die Kosmetik- oder Pharmaindustrie verkauft) und durch günstige Fremdfette (Palmfett, Butterreinfett) ersetzt. Geschmacklich empfinde ich diese Schokolade als übersüß und wenig nach Kakao schmeckend“, sagt Kat Lohaus. Schon als vierjähriges Kind stand die heute 33-Jährige mit ihrem Opa, einem gelernten Bäcker, in der Küche und probierte bekannte Rezepte aus und entwickelte neue.

 

„Ihr macht unser Leben noch ein bisschen schöner.“

 

 

Nach ihrer Ausbildung zur Konditorin, in der sie viel mit Schokolade experimentieren konnte, legte sie die Meisterprüfung zur Konditorin in der Handwerkskammer zu Köln ab. Schon da wusste sie, dass sie in keinen „normalen“ Betrieb passte, also machte sie sich selbstständig. Mit Erfolg, vor einigen Monaten feierte sie ihr Jubiläum. „Zum vierten Geburtstag von bittersüß & edelweiß haben uns einige Kunden gesagt: ,Es ist schön, dass es euch gibt‘, einer sagte „Ihr macht unser Leben noch ein bisschen schöner." Unsere Kunden schätzen die offene Produktion und den damit verbundenen Einblick in das, was wir tun. Für viele gilt auch hier: Lieber weniger, aber dafür was Gutes. Manche Kunden haben wir schon so verwöhnt, die können gar keine andere Schokolade mehr essen. Besonders bei unseren hausgemachten Brotaufstrichen hören wir oft: ,Nutella‘ kommt bei uns nicht mehr auf den Tisch“, schwärmt die Konditormeisterin. 

Wer einmal bei Kat in der Chocolaterie war, bemerkt die Leidenschaft, mit der die Düsseldorferin ihrer Arbeit nachgeht. Sie liebt und lebt Schokolade und das schmeckt man auch. Die Füllungen der Pralinen und Tafeln enthalten ausschließlich ungezuckerte Fruchtpürees, frische Kräuter wie Minze oder Rosmarin, echte Gewürze wie Tahitivanille, Tonkabohne oder Fleur de Sel. Die Karamellfüllungen werden aus Zucker und Sahne frisch gekocht, Aromen sind absolut tabu. „Wir beziehen unseren Kakao von Plantagen aus der ganzen Welt, Fremdfette wie Palmfett oder Butterreinfett haben in unserer Schoki nichts zu suchen. Je nach Sorte sind neben Kakao, Kakaobutter und Zucker noch Milchpulver und eventuell Gewürze enthalten.“ So setzt sich dann ein Tafelpreis von 4,30 Euro zusammen. Die Herstellung einer richtigen Schokolade ist mit viel Aufwand und handwerklichem Können verbunden, mit den industriellen Produkten hat sie wenig zu tun. Auch wenn große Hersteller durch geschicktes Marketing versuchen, den Anschein zur erwecken, sie würden genauso wie kleine Chocolaterien produzieren. Der Preis von 0,69 Euro kann nur so zustande kommen, dass „mit viel Zucker und Fremdfetten (keine Kakaobutter) ,gestreckt‘ wird. Oft wird durch Zugabe von Malzextrakt der Kakaogeschmack verstärkt, so kann man auch wenig ausdrucksstarke Kakaosorten verarbeiten“, erklärt Kat Lohaus. 

 

 

Wer jetzt aufschreit und sagt, dass es sich hier um ein Luxusprodukt für die Oberschicht handelt, dem sei ans Herz gelegt, dass weniger mehr ist. Es muss nicht jeden Abend eine ganze Tafel sein. Warum also nicht mehr ausgeben und bewusst genießen? Man gönnt sich und seinem Körper erlesene Zutaten ohne industrielle Fertigprodukte und die Hose wird auch weniger kneifen. Du bist, was du isst! Glücklicherweise setzt sich bei der Schokoladenproduktion der sogenannte Trend Bean-to-Bar immer mehr durch. Das bedeutet: Von der Bohne bis zur Tafel aus einer Hand, eine transparente Nachvollziehbarkeit der Wertschöpfungskette. Der Schokoladenhersteller kauft die Bohnen beim Farmer oder einem Zwischenhändler ein, röstet und verarbeitet die Masse dann zum finalen Produkt. Die reifen Kakaofrüchte, deren farbliche Nuancen von Lila bis Orange und Rot reichen, werden geerntet und halbiert. Dann trennt man die Kakaosamen vom weißen Fruchtfleisch, das wie Lychee schmeckt, und trocknet sie unter der Sonne. Anschließend werden die Samen geröstet, aufgebrochen und dann gewalzt. Aus diesem gepressten Material entsteht dann reines Kakaopulver. Zum Feinwalzen mischt man den Kakao mit Milchpulver, Zucker oder Gewürzen in der Conche. Unter ständiger Bewegung entsteht nach mehreren Stunden eine ganz feine, homogene Masse. 

Besonders fein ist eine Schokolade namens To’ak. Die teuerste Schokolade der Welt würde die Düsseldorfer Chocolatière gerne mal probieren, um selbst zu kosten, was so besonders an ihr ist, denn circa 100 g kosten 500 Euro. Ihren hohen Preis erlangt sie durch ihre Exklusivität und geringe Verfügbarkeit. Denn die Bäume, die die verwendeten Früchte namens „Nacional“ tragen, sind sehr alt und sehr selten geworden und wachsen nur im Dschungel von Ecuador. Uns reicht aber vorerst bittersüß & edelweiß in Unterbilk, um in den Genuss erlesener Schokolade zu kommen und wir empfehlen jedem Leser einen Besuch. Der Unterschied ist verblüffend. •

 

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